Wein richtig lagern

Ein Keller mit konstant 16 Grad ist ein besserer Lagerort als eine Speisekammer, die zwischen 8 und 18 schwankt. Das widerspricht der verbreiteten Vorstellung, kühler sei immer besser, folgt aber aus der Physik in der Flasche: Jeder Temperaturwechsel dehnt den Wein aus und zieht ihn wieder zusammen, presst Dampf am Korken vorbei nach draußen und saugt beim Abkühlen Luft nach. Zehn Jahre bei gleichmäßigen 16 Grad überstehen die meisten Weine besser als fünf Jahre im Auf und Ab.

Die fünf Faktoren auf einen Blick

Für einen Wein, der binnen eines Jahres getrunken wird, zählt praktisch nur die Spalte „Kritisch ab". Erst wenn Flaschen Jahre liegen sollen, lohnt es sich, um die zweite Spalte zu kämpfen. Die zwei Weine im Küchenregal sind kein Fall für einen Klimaschrank - sie sind ein Fall dafür, sie nicht neben den Herd zu stellen.

Temperatur: konstant schlägt kalt

Das Deutsche Weininstitut empfiehlt eine Durchschnittstemperatur von 10 bis 12 Grad und hält alles dauerhaft über 20 Grad für ungeeignet. Der Grund für die Obergrenze ist die Reaktionsgeschwindigkeit: Chemische Vorgänge laufen bei höherer Temperatur schneller ab, als Faustregel etwa doppelt so schnell je 10 Grad. Ein Wein bei 22 Grad altert grob doppelt so schnell wie derselbe Wein bei 12 - aus zehn geplanten Jahren werden fünf.

Schwankungen sind der zweite, oft unterschätzte Faktor. Wein dehnt sich bei Erwärmung aus, und zwar stärker als Wasser, weil Alkohol sich stärker ausdehnt. Zehn Grad mehr lassen den Inhalt einer 0,75-Liter-Flasche um gut zwei Milliliter zunehmen. Über dem Wein stehen je nach Füllhöhe nur fünf bis fünfzehn Milliliter Luft - zwei Milliliter Ausdehnung komprimieren diesen Raum also erheblich und erzeugen Überdruck.

Der Korken ist kein Ventil, aber auch nicht gasdicht. Unter Druck wandern Wasser- und Alkoholdampf verstärkt nach außen, beim Abkühlen entsteht Unterdruck und Luft wird nachgesaugt. Jeder Zyklus bringt also frischen Sauerstoff in die Flasche. Bei einer Flasche, die täglich zwischen Tag- und Nachttemperatur pendelt, summiert sich das über Jahre zu einem erheblichen Eintrag. Deshalb ist ein gleichmäßig warmer Keller einer schwankenden Kammer überlegen, auch wenn die Kammer im Mittel kühler ist.

Liegend oder stehend?

Die Standardantwort lautet „liegend, damit der Korken nicht austrocknet". Sie ist nicht falsch, aber sie ist unvollständig, und in der Fachwelt ist die Frage weniger einig, als der Ton der meisten Ratgeber vermuten lässt.

Für liegend spricht: Der Wein hält den Korken von innen dauerhaft feucht, dieser bleibt elastisch und dichtet. Trocknet ein Naturkork aus, schrumpft er, verliert die Spannung gegen das Glas und lässt Luft durch.

Für stehend spricht: Die Berührungsfläche zwischen Wein und Kopfraum ist im Flaschenhals klein - deutlich kleiner als bei einer liegenden Flasche, in der der Wein an der ganzen Länge des Korkens anliegt. Und der Kopfraum ist mit Wasser- und Alkoholdampf gesättigt. Ein Korken über dem Wein steht also nicht in trockener Luft, sondern in nahezu vollständig feuchter. Unter Sammlern gilt stehende Lagerung deshalb inzwischen als Option mit geringerem Weinverlust und saubereren Flaschen.

Das Deutsche Weininstitut löst den Widerspruch mit einer Unterscheidung nach Dauer und Verschluss: Weine unter Naturkork, die eingelagert werden, gehören in die Waagerechte. Weine, die innerhalb von ein bis zwei Jahren getrunken werden, dürfen auch mit Kork stehen. Schraubverschluss, Glasstopfen, Kunststoffkork und Kronkork stehen ohnehin immer.

Praktisch heißt das für den Haushalt: Wer sechs Flaschen im Schrank hat und sie im Lauf des Jahres trinkt, muss nichts umbauen. Wer eine Kiste Bordeaux für den achtzehnten Geburtstag eines Kindes weglegt, legt sie hin.

Luftfeuchtigkeit: die Angst vor dem trockenen Korken

Lange galt die Regel, unter 70 Prozent relative Luftfeuchte gehe es nicht. Diese Grenze ist inzwischen entschärft: Ein Bereich von 60 bis 75 Prozent gilt als ideal, und über 50 Prozent bleibt ein Naturkork elastisch. Die meisten Wohnräume liegen im Winter bei 40 bis 50 Prozent, im Sommer darüber - für ein paar Jahre Lagerung ist das kein Problem.

Nach oben gibt es eine zweite Grenze. Über 80 Prozent wellen sich Etiketten, Kartons weichen auf, und auf Korken und Kapseln siedelt sich Kellerschimmel an. Für den Wein in der Flasche ist das harmlos - er kommt mit dem Schimmel nicht in Berührung - für den Wiederverkaufswert einer Sammlung nicht. Wer eine Kiste über Jahre aufheben will, nimmt sie deshalb aus dem Originalkarton oder stellt den Karton nicht auf den nackten Kellerboden.

Licht und Gerüche

UV-Licht setzt in Wein Reaktionen in Gang, die als Lichtgeschmack bekannt sind - der Wein riecht dann nach nasser Wolle, Kohl oder gekochtem Gemüse. Betroffen sind vor allem Weißweine und Schaumweine in hellen Flaschen, weil grünes und braunes Glas den größten Teil der UV-Strahlung abfängt. Eine helle Flasche Rosé im Sonnenlicht auf der Fensterbank ist der klassische Fall - nach ein paar Wochen ist der Wein hinüber.

Warum Weinflaschen überhaupt grün oder braun sind und welche Region welche Farbe verwendet, steht unter Flaschenformen. Für die Lagerung reicht: Je heller das Glas, desto dunkler muss der Ort sein.

Der Punkt mit den Gerüchen wird oft belächelt, ist aber real. Korken ist ein poröses Naturmaterial, und intensive Gerüche wandern über Monate durch. Farbe, Lösungsmittel, Benzin, Reinigungsmittel und stark riechende Lebensmittel gehören nicht in denselben Raum wie eine Weinsammlung. Die Garage ist deshalb doppelt ungeeignet: Sie schwankt in der Temperatur und riecht nach Auto.

Wo in einer Wohnung ohne Keller?

Die meisten Haushalte haben keinen Gewölbekeller. Die Frage ist deshalb nicht, wo der ideale Ort ist, sondern welcher der vorhandenen Orte am wenigsten schadet. Die Reihenfolge von brauchbar bis untauglich:

Der Kühlschrank verdient eine Erklärung, weil er auf den ersten Blick vernünftig wirkt. Für ein paar Tage ist er richtig - für den angebrochenen Rest ohnehin, siehe Haltbarkeit. Als Dauerlager scheitert er an vier Punkten: 4 bis 6 Grad bremsen die Reifung so stark, dass ein Lagerwein sich nicht mehr entwickelt; die Umluft trocknet die Luft auf 30 bis 40 Prozent herunter, was den Korken angreift; der Kompressor vibriert; und der Wein zieht Gerüche von allem, was sonst noch im Fach steht.

Frost ist der einzige Fall, in dem eine Flasche mechanisch kaputtgeht. Wein gefriert je nach Alkoholgehalt bei etwa minus 5 bis minus 7 Grad, dehnt sich dabei aus und drückt den Korken heraus oder sprengt das Glas. Ein unbeheizter Balkon im Januar ist damit erledigt.

Was beim Reifen in der Flasche passiert

Lagerung ist kein Aufbewahren, sondern ein langsamer Umbau. Wer weiß, was dabei geschieht, kann besser einschätzen, welcher Wein davon profitiert und welcher nicht.

Der wichtigste Vorgang betrifft die Tannine, die Gerbstoffe aus Schalen, Kernen und Holzfass. Als kleine Moleküle schmecken sie bitter und rau, sie belegen den Gaumen pelzig. Über die Jahre verbinden sie sich untereinander und mit den Farbstoffen zu immer größeren Ketten - Fachleute nennen das Polymerisation. Große Moleküle schmecken milder, weil sie weniger Angriffspunkte auf der Zunge haben. Ein junger Barolo, der nach Leder und Zahnbelag schmeckt, wird auf diesem Weg samtig.

Diese Ketten haben eine Nebenwirkung: Je länger sie werden, desto schlechter lösen sie sich. Irgendwann werden sie schwerer als der Wein und sinken zu Boden. Das ist das Depot, der dunkle Bodensatz in alten Rotweinen - buchstäblich die Tannine und Farbstoffe, die vorher im Glas waren. Deshalb wird gereifter Rotwein heller und blasser am Rand, während Weißwein dunkler wird. Ein Depot ist kein Fehler, sondern ein Reifezeichen; wie man den Wein davon trennt, steht unter Dekantieren.

Parallel verändert sich das Aroma. Primäraromen aus der Traube - Zitrus, Beere, Apfel - nehmen ab. An ihre Stelle treten Tertiäraromen, die erst durch Zeit entstehen: Leder, Tabak, Waldboden, Trockenfrüchte, bei Weißwein Honig und Nuss. Dieser Tausch ist der eigentliche Grund, überhaupt zu lagern. Er lohnt sich aber nur, wenn genug Substanz da ist. Ein leichter Weißwein hat nur Primäraromen zu verlieren und nichts, was an ihre Stelle treten könnte - er wird nicht komplexer, sondern leer.

Schaumwein hat eigene Regeln

Bei Sekt und Champagner gilt eine strengere Temperaturvorgabe als bei Stillwein: 9 bis 11 Grad, konstant und dunkel. Der Grund ist der Innendruck von 5 bis 6 bar, der mit der Temperatur steigt. Warme Lagerung belastet Korken und Agraffe dauerhaft und kostet Kohlensäure.

Bei der Lage kann man gelassen bleiben: Der Innendruck hält den Korken auch stehend feucht, weshalb die Fachwelt hier keine klare Empfehlung gibt - liegend spart Platz, mehr ist es nicht. Beim Licht dagegen ist Schaumwein besonders empfindlich, weil viele Flaschen aus hellem oder klarem Glas bestehen und die Kohlensäure die Lichtgeschmack-Reaktionen begünstigt. Eine Flasche Prosecco auf der Fensterbank ist der sicherste Weg, einen guten Schaumwein zu ruinieren.

Zur Dauer: Einfacher Sekt und Prosecco gehören frisch getrunken, zwei bis drei Jahre sind die Grenze. Jahrgangschampagner ist die Ausnahme - er muss in der Champagne mindestens 36 Monate auf der Hefe reifen und entwickelt sich danach bei guten Erzeugern oft noch fünfzehn Jahre und länger weiter.

Den eigenen Lagerplatz prüfen

Bevor man Geld in ein Regal oder einen Schrank steckt, lohnt eine Messung. Ein Thermometer mit Minimum-Maximum-Funktion kostet unter zwanzig Euro, oft mit Feuchtemessung im selben Gerät. Es kommt an den fraglichen Ort, auf Flaschenhöhe, nicht an die Decke - dort ist es wärmer.

Aussagekräftig wird die Messung nicht nach einem Tag, sondern über ein Jahr. Der kritische Wert ist nicht der Durchschnitt, sondern die Spanne zwischen dem kältesten Februarmorgen und dem heißesten Augustnachmittag. Wer nicht so lange warten will, misst zwei Wochen im Hochsommer und zwei im tiefsten Winter - das fängt die Extreme ein, auf die es ankommt.

Als Entscheidungshilfe: Bleibt die Jahresspanne unter 8 Grad und das Maximum unter 20 Grad, ist der Ort für Lagerung über Jahre brauchbar. Springt die Temperatur täglich um mehr als 5 Grad, ist er es nicht - und daran ändert auch ein teures Regal nichts, weil das Problem der Raum ist, nicht das Möbel.

Wann sich ein Weinklimaschrank lohnt

Ein Weinklimaschrank hält Temperatur und Feuchte konstant, dämmt gegen Licht und läuft vibrationsarm. Sinnvoll wird er ab dem Punkt, an dem der Wert des Inhalts den Preis des Geräts erreicht - und an dem tatsächlich über Jahre gelagert wird statt nachgekauft.

Zwei Bauarten sind zu unterscheiden. Ein Weinlagerschrank hält eine einzige Temperatur um 12 Grad und ist für die Einlagerung gedacht. Ein Weintemperierschrank hat zwei oder drei Zonen mit unterschiedlichen Temperaturen und dient dazu, Weine trinkfertig vorzuhalten - Weißwein bei 8, Rotwein bei 16 Grad. Wer einlagern will, kauft das erste Gerät; wer abends die richtige Flasche in der richtigen Temperatur greifen will, das zweite.

Vor der Anschaffung lohnt die nüchterne Rechnung: Ein Gerät für 24 Flaschen kostet mehrere hundert Euro und verbraucht dauerhaft Strom. Bei zwei Dutzend Alltagsweinen im Zehn-Euro-Bereich steht das in keinem Verhältnis - da ist der Nordwand-Schrank die bessere Lösung. Bei einer wachsenden Sammlung gelagerter Flaschen sieht die Rechnung anders aus.

Warum das Flaschenformat mitentscheidet

Zwei Flaschen desselben Weins altern unterschiedlich schnell, wenn sie unterschiedlich groß sind. Der Grund ist Geometrie: Eine Magnum fasst doppelt so viel Wein wie eine Standardflasche, hat aber denselben Halsdurchmesser und denselben Korken. Je Liter Wein dringt also nur halb so viel Sauerstoff ein, und auch der Kopfraum unter dem Korken verteilt sich auf die doppelte Menge.

Deshalb gilt die Magnum als das beste Format für lange Lagerung, während eine halbe Flasche schneller altert als die Standardgröße. Wer eine 0,375er einlagert, sollte sie früher trinken als die 0,75er desselben Weins. Die Zahlen zu allen Formaten stehen im Flaschengrößen-Lexikon.

Das Trinkfenster im Blick behalten

Der häufigste Fehler beim Lagern ist nicht die falsche Temperatur, sondern das Vergessen. Eine Flasche, die drei Jahre über ihrem Höhepunkt im Regal steht, hat mehr verloren als eine, die bei 18 statt 12 Grad lag. Das Trinkfenster ist die Zeitspanne, in der ein Wein auf seinem Punkt ist - davor fehlt die Reife, danach fällt er ab.

Zwei einfache Gewohnheiten helfen dagegen. Erstens: Bei mehreren Flaschen desselben Weins nicht warten, bis alle perfekt sind, sondern in Abständen je eine öffnen. Die erste sagt, ob der Wein noch Zeit braucht; die letzte trinkt man, wenn die vorige gezeigt hat, dass der Höhepunkt da ist. Zweitens: Kaufdatum und geplantes Trinkjahr mit Bleistift auf das Etikett oder auf einen Anhänger schreiben. Wer sich auf das Gedächtnis verlässt, findet in fünf Jahren eine Flasche und weiß nicht mehr, warum sie dort liegt.

Beim Einräumen gilt eine unromantische Regel: Was zuerst getrunken wird, kommt nach vorn und nach oben. Die Trinkreifen vorn, die Wartenden hinten - sonst räumt man beim Suchen jedes Mal die halbe Sammlung um und wirbelt das Depot der alten Flaschen auf.

Häufige Fragen

Muss ich Wein mit Schraubverschluss liegend lagern?

Nein. Der Sinn der liegenden Lagerung ist der feuchte Korken - wo keiner ist, gibt es nichts feucht zu halten. Ein Schraubverschluss dichtet in jeder Lage gleich. Stehend gelagert braucht er sogar weniger Platz und die Etiketten bleiben besser lesbar.

Wie lange darf Wein bei Zimmertemperatur stehen?

Ein paar Wochen schaden keinem Wein, der ohnehin bald getrunken wird. Kritisch wird es bei Monaten und Jahren: Bei 22 statt 12 Grad altert der Wein etwa doppelt so schnell. Ein Alltagswein, der im Wohnzimmer steht und in vier Wochen leer ist, ist kein Fall für Sorgen.

Kann Wein im Weinregal in der Küche stehen?

Für Flaschen, die in Wochen getrunken werden, ja. Für alles, was länger bleibt, ist die Küche der schlechteste Raum der Wohnung: Beim Kochen steigt die Temperatur regelmäßig um 5 bis 10 Grad, es ist hell, und Bratengeruch hängt in der Luft. Wenn es die Küche sein muss, dann der unterste Schrank an der Außenwand, möglichst weit weg von Herd, Backofen, Spülmaschine und Kühlschrankrückwand.

Schadet es, Flaschen mehrmals umzustellen?

Gelegentliches Umräumen ist unbedenklich. Was schadet, ist Dauervibration - ein Regal direkt neben der Waschmaschine oder über einem Kompressor. Bei alten Rotweinen mit Depot kommt hinzu, dass jede Bewegung den Satz aufwirbelt; eine solche Flasche sollte vor dem Öffnen ein bis zwei Tage stehen, damit sich das Depot wieder setzt.

Welches Weinregal ist das richtige?

Für den Wein selbst macht das Material keinen Unterschied - Holz, Metall und Ton lagern gleich gut. Wichtig sind drei Dinge: Die Flasche muss ruhig liegen und darf nicht rollen, das Regal muss standsicher sein, und die Etiketten sollten lesbar bleiben, ohne dass man jede Flasche herausziehen muss. Metallregale rosten in feuchten Kellern, unbehandeltes Holz nimmt Feuchtigkeit auf und kann bei über 80 Prozent schimmeln. In einem trockenen Wohnraum ist beides unproblematisch.

Wird Wein durch Lagerung besser?

Nur eine Minderheit der Weine. Die Voraussetzung sind Säure, Tannin, Zucker oder Alkohol in ausreichender Menge - ein leichter Weißwein ohne diese Reserven wird nicht besser, sondern älter. Als grobe Orientierung im Handel: Unter etwa 8 Euro lohnt Lagerung selten, ab etwa 15 Euro bei Rotwein häufig.

Was mache ich mit Wein, der zu warm gelagert wurde?

Öffnen und probieren, statt weiter zu hoffen. Zu warm gelagerter Wein wirkt flach, die Frucht ist fort, oft kommt ein leicht gekochter, marmeladiger Ton dazu. Er wird nicht wieder besser, wenn man ihn jetzt kühl stellt - der Schaden ist eingetreten. Zum Kochen taugt er meist noch.

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