Wein dekantieren und karaffieren

Ein alter Burgunder, der eine Stunde in der Karaffe stand, kann tot sein. Ein junger Barolo, der dieselbe Stunde hatte, fängt gerade erst an. Beide Male stand Wein in Glas - der Unterschied liegt darin, dass der eine Luft brauchte und der andere nur vom Bodensatz getrennt werden wollte. Genau diese zwei Vorgänge werden im Alltag verwechselt, weil sie dasselbe Gefäß benutzen.

Zwei Vorgänge, die ständig verwechselt werden

Die Wörter klingen ähnlich und werden auch im Handel durcheinandergeworfen - „Dekanter" steht auf Karaffen, die zum Belüften gebaut sind. Sachlich sind es aber zwei Handgriffe mit gegensätzlicher Absicht.

Der Alltag kennt vor allem den zweiten Fall. Depot findet sich nur in Weinen, die ungefiltert abgefüllt wurden und mehrere Jahre gelegen haben - im Supermarktregal ist das die Ausnahme. Wer eine Karaffe benutzt, karaffiert also meistens, auch wenn er dekantieren sagt.

Warum die Karaffe so viel schneller wirkt

Dass Wein „atmen" soll, hört man oft mit dem Zusatz, man könne die Flasche einfach eine Stunde offen stehen lassen. Das funktioniert nicht, und der Grund lässt sich ausrechnen. Sauerstoff gelangt nur dort in den Wein, wo Wein und Luft sich berühren - über die Oberfläche also, nicht über das Volumen.

Eine offen stehende Flasche belüftet den Wein über eine Fläche von der Größe einer Zwei-Euro-Münze. In einer bauchigen Karaffe liegt die Fläche etwa bei der eines Suppentellers. Was in der Karaffe eine halbe Stunde dauert, bräuchte in der Flasche also Tage - und in denen wäre der Wein längst müde, statt geöffnet. Wer keine Karaffe hat, gießt deshalb besser ins Glas und schwenkt, als die Flasche stehen zu lassen.

Dieselbe Rechnung erklärt umgekehrt, warum eine verschlossene Flasche jahrelang hält und ein angebrochener Rest nur Tage - dort geht es um dasselbe Verhältnis von Wein zu Luft, nur mit umgekehrtem Vorzeichen, nachzulesen unter Haltbarkeit.

Welcher Wein braucht was

Die folgende Einordnung nimmt Alter und Struktur zusammen, weil beide zusammenwirken: Ein Wein mit viel Tannin verträgt und braucht mehr Luft als einer ohne, und mit jedem Jahr im Keller sinkt der Bedarf.

Die einfachste Probe kostet nichts: ein Glas gleich nach dem Öffnen einschenken und probieren. Schmeckt der Wein hart, verschlossen oder nach nichts, hilft Luft. Ist er offen und duftet, kann die Flasche zubleiben. Nach dreißig Minuten das zweite Glas - wer beide vergleicht, lernt in einem Abend mehr über seinen Wein als aus jeder Tabelle.

Karaffieren: den jungen Wein öffnen

Junge, tanninreiche Weine wirken direkt nach dem Öffnen oft eindimensional. Die Gerbstoffe stehen im Vordergrund, die Frucht bleibt dahinter verborgen. Sauerstoff setzt hier zwei Dinge in Gang: Flüchtige Stoffe, die den Wein muffig oder nach Streichholz wirken lassen, verflüchtigen sich, und die Tanninstruktur wirkt nach kurzer Zeit weicher.

Der Ablauf ist unspektakulär. Wein zügig in die Karaffe gießen, ruhig mit etwas Höhe, damit er plätschert - das bringt mehr Luft ein als vorsichtiges Eingießen. Dann stehen lassen und zwischendurch probieren. Wer den Wein alle zwanzig Minuten kostet, findet den Punkt, an dem er am besten ist, und lernt für die nächste Flasche desselben Weins.

Zwei Fehler kommen häufig vor. Der erste: zu kurz. Ein wirklich verschlossener Barolo braucht mehr als die viel zitierten fünfzehn Minuten. Der zweite: die Karaffe in die Sonne oder neben den Herd stellen. Wärme beschleunigt alles, auch das Kippen - die Karaffe steht am besten dort, wo der Wein auch getrunken wird.

Dekantieren: das Depot abtrennen

Depot ist der Bodensatz, den alte Rotweine bilden: Tannine und Farbstoffe, die sich über die Jahre zu größeren Molekülen verbunden haben und irgendwann nicht mehr löslich sind. Sie sind nicht schädlich, aber bitter und sandig im Mund. Wer sie im Glas hat, hat einen trüben Wein und einen unangenehmen letzten Schluck.

Die Vorbereitung beginnt ein bis zwei Tage vorher: Die Flasche aufrecht hinstellen, damit das Depot vom Bauch in den Boden sinkt. Die Wölbung im Flaschenboden, fachlich Punt genannt, hilft dabei - sie sammelt den Satz in einem Ring am Rand statt in der Mitte. Wo diese Wölbung herkommt und warum manche Flaschen sie haben und andere nicht, steht unter Höhe und Durchmesser.

Schritt für Schritt

1. Flasche stehen lassen. Ein bis zwei Tage aufrecht, danach nicht mehr schütteln oder tragen. Wer sie aus dem Keller holt, trägt sie so, wie sie lag.
2. Kapsel vollständig entfernen. Nicht nur den oberen Ring - man muss durch den Flaschenhals sehen können.
3. Korken vorsichtig ziehen. Alte Korken sind brüchig. Ein zweistufiger Kellnermesser-Zug oder eine Korkenspange verringert das Risiko; falls er doch bricht, hilft diese Anleitung.
4. Lichtquelle aufstellen. Klassisch eine Kerze, praktisch genügt eine Taschenlampe oder das Handy. Sie steht so, dass sie den Flaschenhals von unten oder von der Seite durchleuchtet.
5. Langsam und ohne abzusetzen gießen. In einem Zug, gleichmäßig. Jedes Zurückkippen wirbelt den Satz wieder auf.
6. Stoppen, sobald der Satz in den Hals wandert. Im Gegenlicht sieht man eine dunkle Schliere kommen. In der Flasche bleiben dann zwei bis vier Zentiliter zurück - dieser Rest wird weggeschüttet, nicht ausgeschenkt.

Ein Kaffeefilter oder ein Sieb ist keine Alternative. Papier gibt Geschmack ab, ein Metallsieb hält die feinen Anteile nicht zurück, und beides belüftet den Wein stark - genau das, was bei einem alten Wein vermieden werden soll. Wer kein ruhiges Händchen hat, gießt lieber in ein zweites Gefäß mit weiter Öffnung und nimmt in Kauf, dass ein Fingerbreit mehr in der Flasche bleibt.

Der Muffgeruch beim Öffnen - und wann Luft ihn nicht wegbringt

Der häufigste Anlass zum Karaffieren ist ein Geruch, der beim Öffnen nicht stimmt: dumpf, nach Streichholz, nach faulem Ei. Das ist meist kein verdorbener Wein, sondern eine Reduktion - der Wein war unter Verschluss von Sauerstoff abgeschnitten, und dabei sind Schwefelverbindungen entstanden, die der Winzersprache nach einen Böckser ergeben.

Ob Luft hilft, hängt davon ab, welche Verbindung es ist. Die Lehr- und Versuchsanstalt Weinsberg unterscheidet zwei Fälle, und sie verhalten sich gegensätzlich:

Praktisch heißt das: Riecht die frisch geöffnete Flasche nach fauligem Ei oder angerissenem Streichholz, lohnt der Griff zur Karaffe - Sauerstoff wandelt Schwefelwasserstoff um, und der Geruch ist häufig binnen weniger Minuten fort. Riecht es dagegen nach Zwiebel, Gummi oder gekochtem Kohl, ist die Sache anders gelagert: Diese Verbindungen reagieren mit Sauerstoff zu noch hartnäckigeren, und die Wartezeit macht es nicht besser. Eine solche Flasche geht zurück zum Händler.

Die Unterscheidung ist auch der Grund, warum manche Weine nach zehn Minuten wie verwandelt wirken und andere nach zwei Stunden immer noch so riechen wie am Anfang. Wer also nach einer halben Stunde keine Veränderung bemerkt, wartet nicht weiter - da kommt nichts mehr.

Doppeldekantieren: der schnelle Weg

Wenn die Gäste in zwanzig Minuten kommen und der junge Rotwein noch verschlossen wirkt, gibt es einen Kniff aus der Gastronomie. Der Wein wird zügig in eine Karaffe gegossen, die Flasche kurz ausgespült, und dann wandert der Wein zurück in die Flasche. Zweimal umgegossen bedeutet zweimal intensiven Luftkontakt in kurzer Zeit - grob so viel wie eine gute Stunde ruhiges Stehen in der Karaffe.

Der zweite Vorteil ist praktischer Natur: Der Wein steht am Tisch in seiner Originalflasche, mit Etikett und Jahrgang. Wer eine gute Flasche mitgebracht hat, möchte sie meist auch sehen lassen, und aus einer namenlosen Karaffe wird der Barolo zum anonymen Rotwein.

Für alte Weine ist das Verfahren allerdings genau das Falsche. Was einem jungen, tanninstarken Wein in zwei Minuten guttut, kann eine dreißig Jahre alte Flasche innerhalb derselben zwei Minuten erledigen. Doppeldekantieren gehört zu jungen Kraftpaketen - Madiran, Cahors, junger Bordeaux, Barolo - und zu nichts, was Patina angesetzt hat.

Wann Luft dem Wein schadet

Bei alten Weinen kehrt sich der Nutzen um. Was über Jahrzehnte an Aroma entstanden ist, besteht aus flüchtigen Verbindungen, die genau das tun, was ihr Name sagt. Ein vierzigjähriger Bordeaux kann beim Öffnen großartig riechen und zwanzig Minuten später nach nassem Karton - Fachleute sagen, der Wein sei zusammengefallen. Rückgängig machen lässt sich das nicht.

Die Regel dagegen ist einfach: Je älter der Wein, desto später wird dekantiert und desto schneller wird getrunken. Bei einer Flasche über zwanzig Jahren gehört die Karaffe erst auf den Tisch, wenn alle sitzen. Manche Sommeliers verzichten bei sehr alten Weinen ganz darauf und schenken direkt aus der Flasche aus, mit ruhiger Hand und einem letzten Rest, der stehen bleibt.

Weißwein, Sekt und Orange Wine

Dass nur Rotwein karaffiert wird, ist eine Konvention, keine Regel. Ein kräftiger, im Holzfass ausgebauter Weißwein - ein Burgunder-Chardonnay, ein Grauburgunder Reserve, ein gereifter Riesling - profitiert von zwanzig Minuten Luft genauso wie ein Rotwein. Bei jungen, frischen Weißweinen fehlt dagegen die Substanz, die durch Luft gewinnen könnte; sie verlieren nur ihre Frische.

Ein praktisches Problem kommt hinzu: Weißwein wird gekühlt getrunken, und in einer großen Karaffe erwärmt er sich schnell. Wer einen Weißwein karaffiert, stellt die Karaffe kalt oder rechnet die Erwärmung ein - lieber zehn Minuten in der Karaffe und dann zurück in den Kühler, als eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur.

Orange Wine, also Weißwein mit Maischestandzeit, verhält sich wie Rotwein: Er hat Tannine aus den Schalen und wird durch Luft zugänglicher. Dreißig bis sechzig Minuten sind hier normal.

Bei Schaumwein ist die Sache eindeutig. Der Reiz besteht in der gelösten Kohlensäure, und jedes Umgießen kostet davon. Champagner in die Karaffe zu schütten ist ein teurer Weg, Sekt in Weißwein zu verwandeln. Wer einem sehr jungen, hefigen Schaumwein Luft geben will, benutzt ein größeres Glas statt einer Karaffe.

Die übersehene Nebenwirkung: der Wein wird warm

Wer eine Karaffe zwei Stunden im Wohnzimmer stehen lässt, belüftet nicht nur - er temperiert auch, und meist in die falsche Richtung. Dieselbe große Oberfläche, die den Luftkontakt herstellt, beschleunigt auch den Wärmeaustausch mit dem Raum. Dazu kommt das dünnere Glas: Eine Weinflasche hat eine massive Wand, oft mit einer Wölbung im Boden, die den Kontakt zur Tischplatte verringert. Eine Karaffe ist dünnwandig und steht flach auf.

Praktisch heißt das: Ein Rotwein, der bei 15 Grad aus dem Keller kommt und zwei Stunden in der Karaffe steht, hat am Ende annähernd Raumtemperatur. Bei 22 Grad Raumtemperatur schmeckt er dann breit und alkoholisch - der Alkohol tritt bei Wärme deutlicher hervor und deckt die Frucht zu. Der Wein wurde also aufgeschlossen und im selben Zug verdorben.

Zwei Handgriffe verhindern das. Entweder man startet kühler als gewünscht und lässt die Erwärmung während des Karaffierens geschehen - ein Rotwein aus dem Kühlschrank, der zwei Stunden in der Karaffe steht, landet ungefähr dort, wo er sein soll. Oder die Karaffe steht während der Wartezeit an einem kühlen Ort statt neben der Heizung. Für Weißwein gilt dasselbe in verschärfter Form, weil die Zieltemperatur weiter von der Raumtemperatur entfernt liegt.

Ohne Karaffe

Eine Karaffe ist praktisch, aber nicht notwendig. Vier Alternativen funktionieren, in dieser Reihenfolge:

• Ins Glas schenken und schwenken. Ein Weinglas hat rund die zwölffache Kontaktfläche des Flaschenhalses, Schwenken erhöht sie weiter. Für ein einzelnes Glas ist das die schnellste Methode überhaupt.
• Zwischen zwei Gefäßen hin und her gießen. Zwei- bis dreimal umgegossen entspricht grob einer halben Stunde in der Karaffe. Grob, aber wirksam, wenn es schnell gehen muss.
• Eine Glaskaraffe oder ein Krug aus dem Schrank. Jedes weite Glasgefäß tut es, es muss kein Weinzubehör sein. Nur geruchsneutral sollte es sein - eine Kanne, in der sonst Saft steht, überträgt.
• Belüfter für den Flaschenhals. Diese Aufsätze wirbeln den Wein beim Ausgießen durch Luft. Sie ersetzen kurze Karaffierzeiten ganz brauchbar, aber keine zwei Stunden.

Was nicht funktioniert: die Flasche einfach offen stehen lassen. Bei drei Quadratzentimetern Kontaktfläche passiert in einer Stunde fast nichts.

Welche Karaffe wofür

Die Form folgt dem Zweck. Zum Karaffieren junger Weine ist ein breiter, flacher Bauch richtig - je größer die Fläche, desto schneller die Wirkung. Zum Dekantieren alter Weine ist das Gegenteil gefragt: ein schmales, hohes Gefäß, in dem der Wein wenig Oberfläche hat und langsam altert.

Wer nur eine Karaffe kauft, nimmt die mittlere Form, weil der junge Wein der häufigere Fall ist. Drei Punkte sind praktisch wichtiger als die Silhouette: Sie muss sich reinigen lassen (eine enge Öffnung mit weitem Bauch ist eine Zumutung), sie muss standfest sein, und sie sollte 0,75 Liter fassen, ohne randvoll zu sein - sonst bleibt keine Luft über dem Wein, und genau darum geht es.

Gereinigt wird mit heißem Wasser ohne Spülmittel. Rückstände von Reinigungsmittel sind im Wein sofort zu schmecken, und Weinstein löst sich mit heißem Wasser und etwas Reinigungsgranulat oder Reis, den man in der Karaffe schwenkt. Trocknen kopfüber auf einem Tuch, sonst bleibt ein muffiger Rest im Glas.

Häufige Fragen

Wie lange darf Wein in der Karaffe bleiben?

Bis er am besten schmeckt, danach wird er wieder schlechter. Junge, kräftige Rotweine vertragen zwei bis drei Stunden, mittlere eine, alte oft nur Minuten. Über Nacht in der Karaffe steht kein Wein gut - ein Rest gehört zurück in die Flasche, verschlossen und in den Kühlschrank.

Muss ich einen billigen Wein dekantieren?

Nur, wenn er hart und verschlossen schmeckt - und das kommt auch bei günstigen Weinen vor. Ein junger, tanninbetonter Rotwein für acht Euro kann durch dreißig Minuten Luft deutlich gewinnen. Ein leichter Alltagsrotwein gewinnt nichts, weil nichts da ist, was sich öffnen könnte.

Ist Depot ein Zeichen für schlechten Wein?

Im Gegenteil, es ist ein Reifezeichen. Der Satz besteht aus Tanninen und Farbstoffen, die vorher gelöst waren und sich über die Jahre verbunden haben. Er tritt vor allem bei ungefiltert abgefüllten Weinen auf - also eher bei sorgfältig gemachten als bei industriellen. Nur schmecken sollte man ihn nicht.

Kann ich den Wein nach dem Karaffieren zurück in die Flasche gießen?

Ja, und für einen Rest ist das sogar die beste Lösung: In der Flasche steht deutlich weniger Luft über dem Wein als in der Karaffe. Die Flasche vorher ausspülen ist nicht nötig, solange derselbe Wein wieder hineinkommt.

Brauche ich einen Dekantiertrichter?

Nein. Ein Trichter mit Sieb erleichtert das Eingießen und fängt grobe Korkstücke ab, ist aber kein Ersatz für ruhiges Gießen. Bei alten Weinen hat er einen Nachteil: Das Sieb verwirbelt den Wein und bringt zusätzlich Luft ein.

Wie viel Wein geht beim Umgießen verloren?

Beim Karaffieren praktisch nichts - ein paar Milliliter bleiben als Film an der Flaschenwand hängen. Beim Dekantieren eines alten Weins mit Depot sind es zwei bis vier Zentiliter, die bewusst in der Flasche bleiben. Das ist rund ein Drittel eines Glases, und es ist gut angelegt: Der Rest ist der Teil, der bitter und sandig schmeckt.

Woran merke ich, dass ich zu lange gewartet habe?

Der Wein riecht flacher als vorher, die Frucht tritt zurück, manchmal kommt ein leicht essigartiger oder pappiger Ton dazu. Wenn das zweite Glas schlechter schmeckt als das erste, ist der Höhepunkt vorbei - dann hilft nur, den Rest zügig zu trinken.

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